近年麵包的款式愈來愈多，除了加入各式餡料外，甚為出位的，莫過於標榜使用天然酵母的包點，以成分天然見稱，深受健康一族追捧。另有人恐防外購麵包作假有詐，索性買麵包機自製。今日就由專家主講揀包入門課，教大家智選靚包。
常添加香精
早前由台灣名人開設的麵包店登陸香港，以使用天然酵母、不含味精、添加劑等作招徠，獲得不少注重健康人士垂青，加上款式多樣，令其聲名大噪，價格當然亦較普通麵包店的出品貴約一至兩成。可惜，其後被發現這些麵包原來非想像中天然。早前，台灣當局在店內檢獲大量人工香精，並證實其於酵母菌內加入了化學添加劑，終以廣告失實為由，被罰款懲處。
據香港中文大學營養研究中心註冊營養師黃以昕表示，所謂「天然酵母」，相信是以檸檬、蘋果、葡萄等培養出來的新鮮酵母，特別之處在於使用水果培植，將之加入麵包中，能為麵包添加水果的天然香味。天然酵母與商用乾酵母的營養價值大致相若，兩者均含有碳水化合物、蛋白質和脂肪，製作天然酵母時，同時會產生乳酸及酵素等，這些物質有助腸胃吸收和蠕動，預防便秘。
味精含高鈉
黃以昕表示不清楚涉事商店使用了哪種添加劑，不過據聯合國糧食及農業組織，以及世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會曾評估一千七百多種調味劑的安全性，發現大部分調味劑如香料及味精等，以現時的普遍攝入分量來說，並不會產生安全問題。不過用以提升食味的味精，其鈉含量一般較高，三茶匙味精的鈉含量與一茶匙食鹽相若。根據世界衞生組織的指引，成人每日應攝取少於二千毫克鈉，相等於五克或一平口茶匙的食鹽。
以氣味確認酵母
據物理學碩士兼Levain Bakery店主之一的李國彰表示，商用乾酵母為單株菌種，天然酵母屬多株菌種，同時狀態不穩，故需要花較多人手、時間和地方，以密切控制種菌環境的濕度和溫度，每項細節也要仔細監察，方可令酵母菌種的質素更見統一。如欲進一步提升質素，更要使用無漂白麵粉（Unbleached Flour）來「餵養」菌種，這種麵粉沒使用添加劑催谷小麥氧化，營養價值較高兼更天然，故價錢亦較貴。以上種種條件均令天然酵母製的麵包成本上升，也不符合商業效益，所以往往要提高售價約四分之一，方可回本。
該如何分辨天然酵母或商用乾酵母製的麵包？現由KC教大家揀天然包點的竅門：
● 酸味特濃：酵母在發酵時，會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等，故天然酵母麵包一般帶有酸味，如餅師手藝較佳，便可令麵包散發濃烈香甜的乳酸味，而非酸澀的醋酸。坊間一些「偽天然酵母」麵包，可能以「酸包粉」製造酸味，以渾水摸魚，惟只會令麵包味道「死酸」。另一做法是把商用乾酵母和天然酵母混合，製成「半酸種」，以中和酸味，同時加速發酵，惟或令酵母內的細菌產生變化，於烘焙時發出怪味，甚至令包皮塌下或出現皺紋，影響賣相。
● 外形味道欠統一：由於穩定性不及商用乾酵母，即使同款麵包，麵包的大小、味道亦略有不同，難以完全統一，風味較佳，更顯「個性」，在製包時更考餅師手藝。
● 較為耐存：成分天然的食品由於含較少化學物，一般保存期較短，KC指出，天然酵母麵包卻反較其他麵包耐存，他解釋：「天然酵母的發酵期較長，有較多時間分解麵糰中的碳水化合物，烘焙後亦可緩減因碳水化合物重新組合而令麵包變硬和乾身的機率。如控制得宜，製成品甚至可保存一個月，香味和韌性仍然不減，味道愈酸便愈耐存。」
● 更為煙韌：香港人一般愛吃較柔軟的麵包，惟天然酵母麵包比較煙韌，質感恍如白糖糕。
DIY「營」包竅門
● 牛油和砂糖乃麵包的主要成分，製作時，可以把它們的分量減少三分之一，以減低製成品的熱量和糖分。
● 餡料方面，可以減少使用高脂食材如朱古力及芝士等，乾果亦非上佳之選，因會增加糖分，果仁的脂肪量亦較高。
● 相較甜味麵包，鹹味麵包或歐陸式麵包較為健怡。歐陸式麵包的牛油含量相對較少，熱量也較低。另可以香草及粟米等食材為鹹味麵包提味。
● 糖尿病患者要注意麵包的厚薄，以免誤攝過多糖分。
■有些人會對酵母產生敏感，不適宜吃商用乾酵母製成的麵包，天然酵母麵包為他們提供了另一個選擇。
■糖乃麵包的主要材料之一，糖尿病患者進食時應換算當中的碳水化合物攝取量。
■KC表示不排除有麵包店故意烘焙不足，以製造柔軟的口感。這類麵包的邊緣會出現一道摺紋，且彈力較差，按下時難以回彈。
■麵包存放過久容易發霉，KC表示把製包工具徹底消毒，可減低發霉的機會。
資料來源：星島日報
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